広島遊漁船 神経締め

神経締めとは「活け締め」の方法の１つで、魚の鮮度と美味しさを保つために、背骨近くを通っている神経にワイヤー等を通し、神経を壊す締め方のことです。

目を隠すことでおとなしくさせ、手カギなどを用いて頭蓋骨をしっかり壊して動きを止めます。あらかじめ魚を十分やすませておくこと、魚にストレスを与えず処理することが重要です。

のど元（エラ）の血管を切り、海水に入れます。まだ心臓が動いているので、血液は自然に排出されます。血液は変質しやすく細胞の分解を促すため、完全放血させることが重要です。

神経の通り道（背骨の脊髄）に、魚の種類や大きさに応じた太さのワイヤーやピアノ線を通し、神経を壊します。うまく神経抜きするためには、魚種ごとの特徴を知ることが重要です。